蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源，每人每天应保证摄入300~500g。但是，有些蔬菜却不是我们想吃就能吃，要讲究选择和烹饪的方法，否则很可能会引起食物中毒。

四季豆
咱们河南人多叫它眉豆，是秋冬季节餐桌上的常见蔬菜，含有丰富的铁、维生素K。

但需要注意的是，如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，造成食物中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。所以，为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆彻底煮透或炒熟。

新鲜黄花菜
黄花菜有很多有利于人体健康的功效，但是它却不像很多蔬菜、水果一样，越新鲜越好。

新鲜的黄花菜中含有一种化学成分叫做秋水仙碱，这种成分本身是无毒的，但是在人体中经过氧化，就会变成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质会强烈地刺激消化道，成年人一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱（相当于50~100克鲜黄花菜），就会发生急性中毒；如果一次摄入20毫克的秋水仙碱可能会致人死亡。

新鲜木耳

新鲜黑木耳里鞣酸的含量较多，在食用较多时，可因吸收过多而发生中毒，严重时甚至会造成肝坏死。鞣酸与食物中的钙及蛋白质一起食用时，不仅会降低蛋白质的营养价值，钙质也易与鞣酸结合成一种鞣酸钙，刺激肠胃引起不适感，出现肚子疼、呕吐、恶心及腹泻等症状。
 
如果新鲜黑木耳被放置一段时间，其鞣酸成分就会有效分解，因此，建议大家不要食用新鲜黑木耳。

青西红柿

因为青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱），其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。

要想食用青番茄，可以将它放在170℃以上的油锅里过一下，就可以分解毒素，放心食用。